2023年是消費(fèi)提振年，大眾生活逐步恢復(fù)常態(tài)，大街小巷的煙火氣也再次升騰起來(lái)，消費(fèi)者外出堂食的需求明顯增加，加速了餐飲行業(yè)的業(yè)績(jī)回暖。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-2月餐飲收入為8429.4億元，同比增長(zhǎng)9.2%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)出較強(qiáng)的復(fù)蘇勢(shì)頭。

出于就餐和社交的雙重需要，大批消費(fèi)者在外出堂食時(shí)傾向于選擇能夠兼顧多數(shù)人口味的連鎖餐飲品牌。焦香撲鼻、熱辣鮮美的烤魚(yú)，就成為一種外出就餐場(chǎng)景中的熱門選擇。

近日，財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布了《2023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》，概覽中國(guó)烤魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀，全面洞察烤魚(yú)市場(chǎng)的消費(fèi)人群畫(huà)像，并深入解析烤魚(yú)行業(yè)的新發(fā)展趨勢(shì)。

超七成消費(fèi)者的外食選擇，烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模近1400億

走出三年的低位震蕩，餐飲行業(yè)成為2023年中國(guó)消費(fèi)復(fù)蘇的中堅(jiān)力量。其中限額以上餐飲企業(yè)的恢復(fù)程度遠(yuǎn)優(yōu)于中小型企業(yè)，近年來(lái)在全部餐飲收入中的占比逐年提高。

*限額以上餐飲企業(yè)，即年?duì)I業(yè)總收入人民幣200萬(wàn)元以上，同時(shí)年末從業(yè)人員40人以上的餐飲企業(yè)。

外出就餐需求的常態(tài)化回歸，是餐飲行業(yè)重返榮光的核心動(dòng)力。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在具體外出就餐的品類選擇上，有超過(guò)7成消費(fèi)者將火鍋、烤魚(yú)作為重要選擇。

作為一種越來(lái)越大眾化的外食選擇，烤魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng)空間十分可觀?！?023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示，2023年中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。同時(shí)，自2022年起，相關(guān)政府從稅收、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策，力推了行業(yè)的正向發(fā)展。

從供給側(cè)的自我迭代來(lái)看，餐飲行業(yè)近年來(lái)加速了數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程，從配送、營(yíng)銷到運(yùn)營(yíng)等方面，餐飲企業(yè)的全鏈路數(shù)字化升級(jí)極大提升了服務(wù)質(zhì)量和效率。

其中“私域流量”的深耕成為重要的競(jìng)爭(zhēng)制勝點(diǎn)。作為企業(yè)的獨(dú)有流量，私域流量可以反復(fù)利用、直達(dá)用戶、降低營(yíng)銷成本，形成良好的口碑效應(yīng)。以烤魚(yú)品牌探魚(yú)為例，通過(guò)搭建精準(zhǔn)化營(yíng)銷系統(tǒng)，目前積累的私域流量已突破3000萬(wàn)人，在連鎖餐飲品牌中位居領(lǐng)先水平。

烤魚(yú)市場(chǎng)熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。根據(jù)《2023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示，截至2023年4月，近1年內(nèi)中國(guó)新開(kāi)烤魚(yú)門店16922家。

盡管入局者眾多，但行業(yè)整體的頭部效應(yīng)明顯。頭部烤魚(yú)品牌以連鎖企業(yè)為主，在化擴(kuò)張的過(guò)程中在消費(fèi)者心中已經(jīng)積累起成熟的品牌心智。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，從消費(fèi)者對(duì)主要烤魚(yú)品牌的知曉度和喜愛(ài)度來(lái)看，烤魚(yú)連鎖品牌探魚(yú)均位列榜首。

年輕人喜百元烤魚(yú)，外賣、露營(yíng)等新場(chǎng)景涌現(xiàn)

在餐飲文化悠久多元的中國(guó)，一向有眾口難調(diào)的說(shuō)法，但麻辣鮮香的“重口味”食物卻擁有廣泛的受眾群，年輕人尤其偏愛(ài)有加。

根據(jù)CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，年輕人對(duì)烤魚(yú)的偏好度更高，90后和95/00后的人群占比達(dá)到近50%，女性比例略高于男性。烤魚(yú)品牌探魚(yú)的客群中，95/00后占比更是高達(dá)70%。從地域分布來(lái)看，二三線城市是烤魚(yú)消費(fèi)的大本營(yíng)，占比達(dá)五成。

“食魚(yú)成癮”的消費(fèi)者就餐頻率也在逐漸走高，64%的消費(fèi)者表示每個(gè)月都會(huì)點(diǎn)購(gòu)烤魚(yú)。從人均消費(fèi)客單價(jià)上來(lái)看，近六成平均花費(fèi)在50-100元，而頭部烤魚(yú)品牌的人均消費(fèi)在100元左右。

值得一提的是，近年來(lái)烤魚(yú)的消費(fèi)場(chǎng)景不再局限于線下門店，而是正在不斷向戶外、居家等多元場(chǎng)景延伸和拓寬。

在過(guò)去，多數(shù)消費(fèi)者主要在親友團(tuán)聚和活動(dòng)聚會(huì)中食用烤魚(yú)。而自戶外生活方式大熱以來(lái)，露營(yíng)外帶與外賣等場(chǎng)景的餐飲需求激增，不少80后、85后和90后的中青年群體將烤魚(yú)列上了露營(yíng)野餐的食物清單。

在烤魚(yú)品牌的挑選上，大眾主要依靠專業(yè)美食測(cè)評(píng)APP和社交媒體的內(nèi)容推薦。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)中，烤魚(yú)自身的口味/口感是頭號(hào)考量因素，此外品牌的口碑、性價(jià)比及服務(wù)體驗(yàn)等，也會(huì)綜合影響消費(fèi)決策。

從入口前到入口后，烤魚(yú)行業(yè)發(fā)展四大新趨勢(shì)

在線下需求的蓬勃增長(zhǎng)、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級(jí)、消費(fèi)場(chǎng)景的多元化等諸多動(dòng)力助推下，中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)迎來(lái)了全新的發(fā)展周期，呈現(xiàn)出以下四大發(fā)展新趨勢(shì)。

01

品質(zhì)新標(biāo)準(zhǔn)

食材為本，五感兼具

經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)和健康化浪潮洗禮，消費(fèi)者對(duì)食品的品質(zhì)與安全空前關(guān)注。在烤魚(yú)市場(chǎng)上，缺斤少兩、剩菜上桌、隔夜菜再加工等負(fù)面輿情，也從側(cè)面體現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)“食材為本”的呼聲。

在CBNData的本次調(diào)研中，近九成消費(fèi)者更關(guān)注烤魚(yú)本身的品種，避免以次充好。同時(shí)，八成消費(fèi)者十分關(guān)心魚(yú)類食材的安全衛(wèi)生。

建立科學(xué)的供應(yīng)鏈體系，來(lái)保證烤魚(yú)的食品安全與品質(zhì)，是所有烤魚(yú)企業(yè)必須堅(jiān)守的底線和建立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的核心。

以探魚(yú)為代表，通過(guò)自建潮汐活水自養(yǎng)殖基地，并對(duì)產(chǎn)品源頭、中央廚房、分倉(cāng)建立、冷鏈配送等維度進(jìn)行全面升級(jí)，建立了“產(chǎn)、供、銷”一體全鏈?zhǔn)焦?yīng)鏈體系，嚴(yán)格把控食材品質(zhì)，保證了食材的安全性、標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)風(fēng)味。

而在具體的消費(fèi)場(chǎng)景中，能夠令消費(fèi)者食指大動(dòng)的烤魚(yú)產(chǎn)品需要激發(fā)一種全面的感官體驗(yàn)。

CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在入口前，“魚(yú)肉飽滿、魚(yú)皮金脆、焦香味撲鼻”的視覺(jué)和嗅覺(jué)效果能讓顧客食欲大增，此外，澆酒點(diǎn)火、剪彩儀式等上桌儀式感提升了烤魚(yú)消費(fèi)的趣味性，成為用餐體驗(yàn)的加分項(xiàng)。

而吸引食客和形成復(fù)購(gòu)的核心，更在于食物本身的風(fēng)味。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)指出，在烤魚(yú)入口后，顧客更關(guān)心魚(yú)肉的味感與質(zhì)感，鮮美、嫩滑、入口有烤香的烤魚(yú)才能被視為一條優(yōu)質(zhì)烤魚(yú)。

對(duì)于連鎖商家來(lái)說(shuō)，這意味著需要一套科學(xué)系統(tǒng)的SOP，做好*********的品控工作?；诖?，探魚(yú)就制定了“8分鐘立式360℃雙面烤制”，從觀感、嗅感、味感、質(zhì)感、聽(tīng)感五大標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)進(jìn)行品質(zhì)管理，保障每一條烤魚(yú)都能做到魚(yú)皮酥脆、魚(yú)肉入味。

02

產(chǎn)品多樣性

打造五彩斑斕的“辣”

在烤魚(yú)的江湖里，“無(wú)辣不歡”仍然是真理。辣味是目前烤魚(yú)菜品的主流口味，大部分消費(fèi)者更偏好香辣、麻辣味的烤魚(yú)。

但與此同時(shí)，有90%的顧客表示愿意嘗試不同的烤魚(yú)創(chuàng)新口味。洞察到新生代消費(fèi)者對(duì)于“嘗鮮”的強(qiáng)烈需求，烤魚(yú)產(chǎn)品的風(fēng)味也在不斷創(chuàng)新和進(jìn)化，持續(xù)為消費(fèi)者帶來(lái)美食新體驗(yàn)。

圍繞“辣”這一傳統(tǒng)底味，各類辣味創(chuàng)新層出不窮，烤魚(yú)商家們打造出鮮青椒味、紫蘇/燒椒味等“五彩斑斕”的辣味圖譜。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在2023年的烤魚(yú)口味偏好中，鮮青椒味拔得頭籌，其次是香辣味、麻辣味。

除了主菜烤魚(yú)，餐廳的其他特色菜品也是打造難忘就餐體驗(yàn)的助攻。根據(jù)CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)，六成顧客認(rèn)為燒烤與烤魚(yú)是“佳拍檔”，超四成還會(huì)下單小吃、鹵味等菜品。

03

體驗(yàn)再升級(jí)

吃烤魚(yú)也是體驗(yàn)之旅

餐品風(fēng)味之外，消費(fèi)者對(duì)用餐體驗(yàn)的需求也在不斷進(jìn)階。根據(jù)CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)，個(gè)性化用餐服務(wù)、細(xì)心的菜品推薦服務(wù)、關(guān)心用餐體驗(yàn)，都是消費(fèi)者較為關(guān)注的服務(wù)。

此外，越來(lái)越多的顧客還期待在用餐時(shí)能夠有一定的互動(dòng)體驗(yàn)，比如趣味互動(dòng)表演、入店禮儀、用餐時(shí)的儀式感打造等。

餐廳由內(nèi)而外的裝潢設(shè)計(jì)，也成為吸引顧客就餐的一大因素。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有88% 的顧客更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳，以追求新鮮感和獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，或是滿足網(wǎng)紅打卡的社交需求。

如探魚(yú)新推出的“探魚(yú)烤魚(yú)POP店”，將消費(fèi)場(chǎng)景鎖定為宵夜場(chǎng)景，新潮的裝潢設(shè)計(jì)吸引了眾多新客前來(lái)宵夜聚餐和打卡體驗(yàn)。

隨著烤魚(yú)用餐場(chǎng)景的拓寬，相當(dāng)一部分消費(fèi)者在無(wú)法堂食的情況下會(huì)在外賣平臺(tái)上點(diǎn)烤魚(yú)，而如何保證烤魚(yú)外賣的完整性、風(fēng)味的還原度，是當(dāng)前消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)。

為滿足外賣客戶的體驗(yàn)需求，許多商家在外賣的包裝設(shè)計(jì)、配件上下足了功夫。其中探魚(yú)首創(chuàng)了能夠還原堂食就餐體驗(yàn)的自熱烤魚(yú)外賣。

從鋁箔烤魚(yú)盤、特制烤架、酒精爐等食具，到餐具包、圍裙、桌布等配件一應(yīng)俱全，讓消費(fèi)者隨時(shí)隨地都能享受到堂食烤魚(yú)一般的用餐體驗(yàn)。

而烤魚(yú)外賣的品質(zhì)高低，與配送的時(shí)效性也密切相關(guān)?？紤]到這一因素，外賣平臺(tái)與商家達(dá)成攜手合作，探魚(yú)就與美團(tuán)無(wú)人機(jī)合作打造“外賣空投”的送餐場(chǎng)景，可為用戶提供3公里、15分鐘的標(biāo)準(zhǔn)配送服務(wù)，以提升烤魚(yú)外賣的時(shí)效與送達(dá)品質(zhì)。

04

品牌年輕化

與年輕人同頻互動(dòng)

消費(fèi)者群體的代際更替，讓諸多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)意識(shí)到品牌年輕化的重要性，開(kāi)始積極探索如何拉近與年輕消費(fèi)者之間的距離，與他們同頻互動(dòng)，并建立起深度聯(lián)結(jié)。

打造個(gè)性化的品牌IP形象就是一種常見(jiàn)思路。品牌IP形象能夠通過(guò)多重方式展示品牌特色，提升品牌認(rèn)知度。圍繞IP進(jìn)行跨界聯(lián)名、開(kāi)發(fā)周邊產(chǎn)品，也能夠快速激發(fā)年輕人的興趣，增強(qiáng)新生代消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。

客群越來(lái)越年輕化的烤魚(yú)品牌也不例外。在烤魚(yú)品牌IP化的探索案例中，探魚(yú)是典型代表，推出“探魚(yú)哥” IP形象，并打造出自己的IP周邊商城，與消費(fèi)者親密互動(dòng)，強(qiáng)化了年輕、時(shí)尚、創(chuàng)新的品牌基因。

CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)者關(guān)注的營(yíng)銷活動(dòng)中，除了優(yōu)惠折扣和會(huì)員權(quán)益，多品牌聯(lián)名營(yíng)銷、快閃活動(dòng)、打造IP形象及周邊都是尋求破圈的有效途徑。

為調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的熱情與好奇心，探魚(yú)在塑造品牌IP形象之外，還開(kāi)展過(guò)一系列年輕化營(yíng)銷探索。比如設(shè)計(jì)出模擬職場(chǎng)環(huán)境的“探魚(yú)爽麻無(wú)限公司”快閃店，還曾推出過(guò)限定套餐，配套的外賣包裝經(jīng)過(guò)二次改造可以巧妙化身為貓抓板。

作為促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域，餐飲業(yè)在2023年上半年中的復(fù)蘇勢(shì)頭極大提振了消費(fèi)市場(chǎng)的信心。

洞察烤魚(yú)行業(yè)的向好發(fā)展趨勢(shì)可以發(fā)現(xiàn)，政策助力、需求回暖是一方面，餐飲企業(yè)自身從產(chǎn)品品質(zhì)、消費(fèi)體驗(yàn)、產(chǎn)業(yè)鏈效率等多個(gè)維度進(jìn)行自我調(diào)整和迭代升級(jí)，為消費(fèi)者創(chuàng)造出進(jìn)階價(jià)值，是復(fù)蘇局面的另一大有力推手。

舌尖上的消費(fèi)熱潮仍將延續(xù)下去，我們也期待看到更多的餐飲細(xì)分品類能夠探索出系統(tǒng)化的行業(yè)升級(jí)之路，助力國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)恢復(fù)勃勃生機(jī)。