蒸汽海鮮2015年在廣東深圳興起，隨后大舉北上，在天津、河北、北京等地，蒸汽海鮮餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)，如三個(gè)漁夫、趕海、八號(hào)碼頭等。時(shí)至今日，早一批創(chuàng)立的蒸汽海鮮品牌依然門庭若市，有些已經(jīng)成為行業(yè)的標(biāo)桿。

蒸汽海鮮講究的是食材新鮮，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，少鹽的烹調(diào)方法也迎合了當(dāng)下大眾對(duì)健康飲食的追求。然而隨著我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的加快到來(lái)，蒸汽海鮮餐飲模式與外賣業(yè)態(tài)相互矛盾，加之單一的烹飪方法導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重、競(jìng)爭(zhēng)激烈，蒸汽海鮮面臨發(fā)展困境。

專家建議，蒸汽海鮮要食材、特色兩手抓，通過(guò)開發(fā)線上直播等銷售形式，助力企業(yè)尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

現(xiàn)蒸現(xiàn)吃迎合大眾需求

海鮮有很多種吃法，其中清蒸的做法能很好地保留海鮮的原味。蒸汽海鮮餐廳主打清蒸海鮮，消費(fèi)者可以選擇龍蝦、螃蟹或者各種貝類等活的海鮮放在蒸汽鍋里，鍋底放大米和水，按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間蒸熟，而鍋底的米中由于添加了各種海鮮湯汁，熬煮的粥也更加鮮甜。由于味道鮮美，蒸汽海鮮餐廳在短短的時(shí)間里，就開遍了各地。就連離大海遠(yuǎn)的新疆，都可以吃到蒸汽海鮮。去年，一家蒸汽海鮮餐廳登上了內(nèi)陸城市山西太原的大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

蒸汽海鮮品類講究新鮮的食材，利用蒸汽鍋現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，少油、少鹽、少糖、少煎炸，盡可能通過(guò)食材間的搭配，在高溫蒸烹下還原出食物原本的鮮味。業(yè)內(nèi)人士表示，隨著人們對(duì)健康的日益關(guān)注，“吃食材”已經(jīng)逐漸成為主流趨勢(shì)。部分年輕人經(jīng)常在外就餐，吃多了濃油赤醬的重口味菜后，轉(zhuǎn)而想吃新鮮、健康、本味的食物，顧客也更愿意為好的食材買單，這與蒸汽海鮮的定位非常契合。

活海鮮現(xiàn)蒸的現(xiàn)場(chǎng)感也是蒸汽海鮮受到食客歡迎的另一主要原因。傳統(tǒng)的海鮮館以炒制為主，消費(fèi)者很難看到后廚制作的過(guò)程，而蒸汽海鮮的制作，直接將蒸鍋擺放在餐桌中央，所有海鮮下入鍋中，只需要設(shè)定好時(shí)間即可，顧客能夠清晰地看到整個(gè)制作過(guò)程。新鮮的螃蟹、蝦在屜簾上蜷縮翻滾，這種真實(shí)的現(xiàn)場(chǎng)感，足以給到來(lái)的每一位顧客留下深刻的印象。

與火鍋業(yè)和傳統(tǒng)海鮮館相比，蒸汽海鮮去廚師化的特點(diǎn)更能保證食客體驗(yàn)感的統(tǒng)一，也便于企業(yè)集中管理和連鎖擴(kuò)張，這是蒸汽海鮮能夠受到資本市場(chǎng)認(rèn)可的重要原因。

不過(guò)，低門檻利于蒸汽海鮮業(yè)態(tài)快速發(fā)展的同時(shí)，也導(dǎo)致大量同質(zhì)化門店涌入，特色不明顯是其中的關(guān)鍵原因。蒸汽海鮮做法單一，消費(fèi)者認(rèn)同的“原汁原味”雖然是極大的優(yōu)勢(shì)，但也把蒸汽海鮮局限在了一個(gè)較狹窄的“口味”空間里：無(wú)論是在A店或是B店、C店，商家需要做的，僅僅是把海鮮放入蒸鍋中，設(shè)定好時(shí)間，消費(fèi)者在味蕾上體驗(yàn)到的區(qū)別可能只是蘸料的不同。所以對(duì)于消費(fèi)者而言，在任意蒸汽海鮮門店均能吃到相近的菜品，無(wú)法建立對(duì)某一家門店的忠誠(chéng)度。

依托特色突出重圍

經(jīng)營(yíng)者該如何從中突圍，化弊為利？廣東商學(xué)院華商學(xué)院旅游管理系主任姚學(xué)正認(rèn)為，食材的質(zhì)素是決定因素，而風(fēng)格特色則會(huì)成為第二因素，必須食材、特色兩手抓，兩手都要硬。

蒸汽海鮮餐廳對(duì)食材要求很高，在無(wú)任何調(diào)料“遮羞”的情況下，食材稍不新鮮，入口就非常明顯。在這種情形下，食材的質(zhì)素，包括新鮮度、新穎度，都可以決定這個(gè)餐廳能否被消費(fèi)者認(rèn)可。食材之后，門店的風(fēng)格特色是另外一個(gè)賣點(diǎn)，比如廣東的一家蒸汽海鮮門店是靠時(shí)尚的裝修風(fēng)格吸引客人。

姚學(xué)正表示，蒸汽海鮮門店要脫穎而出，好是在這兩方面都下功夫，而且要時(shí)刻保持行業(yè)動(dòng)態(tài)意識(shí)，合理擴(kuò)張、置業(yè)。

隨著我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)步改善，餐飲市場(chǎng)也逐步恢復(fù)，我國(guó)餐飲業(yè)變革轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)正在加快到來(lái)，外賣成為備受消費(fèi)者喜愛(ài)的就餐方式。蒸汽海鮮以新鮮食材現(xiàn)蒸現(xiàn)吃為主要特點(diǎn)，應(yīng)該怎么登上這艘流量大船呢？

清華大學(xué)品牌營(yíng)銷顧問(wèn)孫巍表示，隨著消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，餐飲企業(yè)的顧客在逐步減少，很多人選擇在家做飯，減少了對(duì)餐館的依賴。因此，蒸汽海鮮餐飲需要滿足宅家的需求和宅家的口味需求，其中就包括外賣訂餐的需求。滿足顧客的新需求是留存顧客和獲取新客戶的發(fā)展方式。

牽一發(fā)而動(dòng)全身，轉(zhuǎn)向外賣的邏輯背后，是餐飲企業(yè)各個(gè)方面的協(xié)同與創(chuàng)新。

首先是產(chǎn)品上，堂食與外賣是有差別的。蒸汽海鮮品類可以推出已經(jīng)切配好的、調(diào)好調(diào)味料的半成品生鮮外送服務(wù)，支持消費(fèi)者蒸煮燜涮等做法，如呷哺呷哺推出了煮燙好的產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供成品，到了晚上，呷哺呷哺則為想要吃火鍋的消費(fèi)者提供火鍋半成品。其次是損耗的把控，外賣講究的是性價(jià)比，利潤(rùn)空間沒(méi)有堂食高，因此留給損耗的空間不大。此外還有人員培訓(xùn)、新型營(yíng)銷等，都需要配合調(diào)整。

除了外送服務(wù)的鋪展，開展線上直播銷售也成為了餐飲企業(yè)的常態(tài)。在直播間，各個(gè)餐企售賣的內(nèi)容各有不同，直播形式更是多樣。蒸汽海鮮餐飲結(jié)合生鮮外送的概念，可以在直播間進(jìn)行海鮮池實(shí)況直播、外送打包實(shí)況直播等。

孫巍表示，轉(zhuǎn)型線上直播等銷售形式，可以助力企業(yè)尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，隨著企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)不斷積累，抗壓能力逐漸提升，蒸汽海鮮餐飲企業(yè)未來(lái)可期。

（編輯 李闖）

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